ВСЁ, ЧТО ВАМ НУЖНО ЗНАТЬ ОБ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МЕДИ В САМОГОНОВАРЕНИИ
Традиционно для производства самогонных аппаратов во всём мире используется медь. Она обладает рядом свойств, которыми обделены все другие металлы. Прежде всего, медь начали использовать для изготовления перегонных кубов из-за её ковкости, коррозионной устойчивости и высокой теплопроводности. Но все «религиозные» споры среди самогонщиков вертятся в основном вокруг свойств этого удивительного металла очищать дистилляты от соединений серы и делать их более утончёнными. Не последнее место в этих спорах отводится опасным для здоровья окислам меди на внутренних поверхностях самогонного аппарата. В этом материале мы решили пролить свет на все аспекты использования меди в самогоноварении и высказать свою точку зрения, основанную, в основном, на лабораторных исследованиях.
Почему медь для дистилляции – это хорошо
Основное и самое важное свойство меди, за которое её так ценят винокуры во всем мире, заключается в химической активности этого материала. Во время дистилляции ионы и окислы на поверхности меди активно взаимодействуют с соединениями в спиртовых парах, выступая неким катализатором различных обменных и окислительно-восстановительных реакций. В результате медь что-то забирает из напитка, а что-то ему даёт. С этого, пожалуй, и следует начать.
Рекомендуем вам прочесть материал о выборе самогонного аппарата, который поможет вам понять ряд терминов из этого материала и позволит лучше разобраться в теме.
Медь забирает
Одной из самых важных окислительно-восстановительных реакций связанных с медью является взаимодействие её оксидов с различными дурно пахнущими соединениями серы. Результатом этого взаимодействия является или нерастворимый твёрдый слой на поверхности медного изделия, или растворимый налёт, который частично может попасть в отбор (читайте об этом ниже). В итоге в продуктах дистилляции уменьшается количество соединений, имеющих неприятный запах, улучшается их органолептика. Механизм «связывания» серы оксидами меди частично изучен.
Известно, что одним из самых дурно пахнущих соединений серы является диметилтрисульфид (ДМТС), уровень восприятия которого составляет всего 0,1 мкг/л, а типичная концентрация в фруктовых и зерновых спиртах варьируется от 1 до 6 мкг/л. Было доказано, что после перегонки спирта в самогонных аппаратах с медными комплектующими количество ДМТС, связанного с массой неприятных запахов, от гниющей рыбы, до вареной капусты, уменьшается до уровня ниже восприятия наших рецепторов. Также медь выступает катализатором в превращении меркаптанов (тиолов) в менее едкие по запаху соединения. Меркаптаны часто появляются в браге как побочный продукт брожения (особенно при заражении сусла анаэробными бактериями) и обладают сильно выраженным, очень неприятным запахом гнилых овощей.
В 1980-е горячей темой в винокурении был этилкарбанат (уретан) – было доказано, что он является канцерогенным и концентрируется в спиртных напитках на стадии их созревания. Во время исследования учёные обнаружили, что многие дистилляты, особенно зерновой виски и бурбон, приготовленные в колоннах из нержавеющей стали, содержат слишком большое количество уретана, который лишь концентрировался во время их старения. Как выяснилось позже, медь в конструкции ректификационных и бражных колонн значительно уменьшает концентрацию этилкарбаната в напитке. После этого многие производители благородных напитков в США и Европе начали оснащать свои колонны медными элементами.
Наибольшее влияние меди на «связывание» серы (ДМТС) в обычных самогонных аппаратах наблюдается в паровой зоне при первой перегонке и в кубе при второй. Продолжительный контакт флегмы с медью также оказывает положительное влияние на окислительно-восстановительные реакции. Интенсивная дефлегмация в бражных колоннах с медными элементами позволяет получать напитки с меньшим содержанием ДМТС и фенолов, но с большим количеством сложных эфиров и высших спиртов, которые позже, на стадии созревания дистиллята в бочке, формируют сложный вкусовой профиль. Из этого следует, что медь, помимо того, что очищает самогон от множества опасных и дурно пахнущих соединений, ещё и способствует образованию новых веществ, которые формируют более приятный и сложный вкусо-ароматический профиль напитка.
Медь даёт
Существует много научных исследований, в том числе отечественных специалистов, которые доказывают, что медь в паровой зоне при первой перегонке выступает катализатором окисления высших кислот и позволяет получить большее количество энантовых эфиров (они формируют сложный фруктовый вкус коньячных спиртов и являются желательными почти во всех фруктовых дистиллятах). При перегонке фруктовых браг в медных кубах образуется эфиров на 60-100%, альдегидов на 10-15%, фурфурола на 150-200% больше, чем при дистилляции в аппаратах из нержавеющей стали. Кроме того, выдержанные коньячные спирты содержат соединения, происхождение которых связывают с распадом аскорбиновой кислоты под влиянием каталитических свойств меди.
Также медь в перегонном кубе является катализатором ряда сложных реакций, которые протекают в кубовом остатке при температурах перегонки – меланоидинообразования, карамелизации, дегидратации и циклизации сахаров с последующей их полимеризацией и поликонденсацией. В результате образуются гетероциклические соединения, сообщающие напиткам огромный спектр ароматов – карамельные, ванильные, шоколадные, ореховые, пряные и т.д. Иными словами, медь оказывает огромное влияние на формирование более сложных и вкусных дистиллятов!
Авторские Самогонные аппараты
